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RecoReno 築38年戸建再生記

京都の小さな築38年戸建をフルリノベーションします

The Record of Renovation

ホームメイド燻製のススメ

雑記

燻製チーズ

簡単!おうちでできる燻製料理

リノベーションとはあんまり関係ない記事です。最近、Lee家の密かなブームとなっている「燻製」について。

 

燻製って何だろな?

魚介・獣肉などを塩漬にし、ナラ・カシなどの樹脂の少ない木材の煙でいぶした食品。特有の香味があり、保存性が増す。

(広辞苑より)

はい。わざわざ辞書を引くまでもないですね。店に行けば「スモーク〇〇」みたいな商品はたくさん売ってますし、飲み屋でも定番のおつまみメニューです。ワインにとても合います。あぁ飲みたくなってきた…

とか言う私も燻製始めてまだ半年足らず。そんな偉そうに語れるほど詳しくないのですが、現時点での知見を書いてみようと思います。ご興味のある方は続きをどうぞ。

 

アウトドアには当然オススメ

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きっかけは去年の夏、職場の先輩方に誘われて行ったオートキャンプ。周りはキャンプ上級者ばかりで、器具とか料理とか色々お世話になりっ放しなのが申し訳なくて、自分も何かやっちゃろうと手を出したのが「燻製」でした。

 

こういう段ボール箱の簡易燻製キットを買いました。安いんですけど、正直ダンボール箱と針金があれば工作できるレベルです。要は煙を閉じ込められれば良いので。

当時、燻製のお作法など全然勉強してなかったので、今思えば何とも言えない仕上がりだった気がしますが、とりあえず「煙の味がする!」ってだけで嬉しかったですね。自分でもこんな簡単にできるんだという。BBQでお腹が膨れてきた頃に、まったりウィスキーをチビチビやりながらつまむのに最適で、なかなか好評だったのです。

 

キャンプは頻繁に行けないので、家でもできないかなーと思ったのが自宅燻製の始まりでした。

 

必要な道具を集めよう

スモーカー

ひとまずこれが無いと話になりません。先に書いた通り段ボール箱でもできますが、何度もやるなら金属製を買うのが良いと思います。私が使っているのはユニフレームのインスタントスモーカー。コンパクトに折りたためて造りもしっかりしているのでオススメです。 分解できて洗うのも楽です。

 

スモークウッド/チップ 

煙を出す燃料です。スモークウッドは直接着火するのに対し、スモークチップは下から火で炙る、つまり別に熱源が必要です。長時間の燻製ではチップの継ぎ足しの手間があるのと、直火を焚くので自宅でやる場合は火元の注意が必要。

という訳でスモークウッドをオススメします。チャッカマンやバーナーだとなかなか火が付かずに苦労しますが、ガスコンロを使うとお手軽です。新居のコンロをIHにしなかった理由の1つかも。

木の種類が色々ありますが、迷ったら「さくら」が無難でしょう。どんな食材でも嫌みの無い香りがついて美味しく頂けます。

 

食材の仕込みをしよう

燻製する上で重要なのは、事前に食材をしっかり乾燥させる事。水分が多いと煙が吸着しにくく、菌の発生原因にもなります。

 

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表面の水分をキッチンぺーパーでふき取り、冷蔵庫で一晩寝かせます。ネットで吊るし干しでも良いですが、冷蔵庫なら夏場も安心。卵の場合は、味付け→乾燥…と他の食材より工程が多いので1日早く準備が必要ですね。

なお、ドライフルーツ、干物、ピーナッツ等の乾物類は最初から乾燥して売られているので、下準備要らずで楽々です。

 

モクモクタイム

レンジフードの下で燻製

ウッドデッキや広いバルコニーが無い?大丈夫、安心してください。

レンジフードの下で換気しながら燻しましょう。ただし火を扱うので十分に注意して、時折様子を見るようにしてください。また、換気していてもさすがにキッチンは煙臭くなるので、寝室に通じるドアは閉めておくと良いです。

 

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しっかり燻したい食材(肉類など)は下段に、熱に弱い食品(チーズなど)は上段に分けて配置します。網の目より細かい食材はアルミホイルで皿を作って置きます。煙が通るように細かい穴を空けたら良いかも。

 

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チーズは油断するとすぐにトロけてしまいます。これはこれで美味そうですけど。

1~2時間ほど燻せば完成です。燻してから少し時間をおくとしっかり香りがつくみたいです。煮物を冷やして染み込ませるみたいなもんですかね。

 

燻製にすれば大抵のものは美味しくなる

 完成した燻製

いただきます。

 

自宅でも簡単にできてオススメですよ。我が家ではクリスマス・イブのディナーも燻製メインでございました。 

新居にはちょっぴりゆとりあるバルコニーができる予定なので、ご近所の迷惑にかからない程度に屋外燻製も楽しめたら良いなぁと思っています。

 

 

ところで、Leeが大好きなラジオ番組「ライムスター宇多丸のウィークエンドシャッフル」で放送されていた燻製特集が非常に奥深く面白い内容でした。公式動画ではないので直リンク貼りませんが、気になる方は「タマフル 燻製」でググってください。

マヨネーズ燻すと何につけても燻製味になって美味いらしいです。